Gênero, segurança alimentar e nutricional e vulnerabilidade: o Programa das Mulheres Mil em foco / Gender, food and nutrition security and vulnerability: the Thousand Women Program in focus

Resumo A desigualdade de gênero se revela nas questões de educação, renda e acesso a Segurança Alimentar e Nutricional. No Brasil, o Programa Nacional Mulheres Mil tem como objetivo intensificar o processo de desenvolvimento regional e institucional, pela melhoria do acesso de mulheres em situação de vulnerabilidade social à educação e ao mundo do trabalho. O objetivo é analisar a contribuição do Programa para redução da vulnerabilidade à insegurança alimentar dos domicílios chefiado por mulheres. Aplicou-se um questionário semiestruturado para 384 participantes contendo as variáveis demográficas e socioeconômicas e a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar. Constataram-se diferenças significativas em relação à renda, especialmente, entre aquelas em situação de insegurança alimentar, variando o número de participantes da faixa de renda superior a um salário mínimo. O avanço na renda não foi suficiente para intervir na Insegurança Alimentar. Mais pesquisas devem ser realizadas com objetivo de aprofundar a compreensão das relações entre renda, educação e Segurança Alimentar e Nutricional, sobretudo sob a ótica das ações direcionadas ao gênero feminino.

Abstract Gender inequality is revealed in the issues of education, income and access to Food and Nutrition Security. In Brazil, the National Women Thousand Program aims to intensify the process of regional and institutional development by improving the access of women in situations of social vulnerability to education and the world of work. The objective is to analyze the contribution of the Programa Nacional Mulheres Mil's to reduce vulnerability to food insecurity of households headed by woman. A semi-structured questionnaire was applied to 384 participants, which contained the demographic and socioeconomic variables as well as the Brazilian Food Insecurity Scale. It was observed that, although there was no change in the Food Security situation, there were significant differences in relation to income, especially among women in situation of food insecurity, varying from 20.5% to 46% the number of participants with an income range higher than one minimum wage. The advance in the identified income was not enough to intervene in Food Insecurity. Further research should be carried out in order to deepen the understanding of the relationships between income, education and food and nutritional security, especially from the point of view of actions directed at the female gender.

Construção e implementação de fichas técnicas de preparação de unidade de alimentação e nutrição / Construction and implementation of technical datasheets for preparation of food and nutrition unit / Construcción e implementación de fichas técnicas de preparación de unidad de alimentación y nutrición

Objetivo: construir e implementar fichas técnicas de preparação de uma unidade de alimentação e nutrição militar de Brasília, Distrito Federal. Método: estudo longitudinal e quantitativo. Coleta de dados através de pesagem e observação in loco, construção de fichas técnicas de preparação com o auxílio do software CookGO. Foram realizadas análises nutricionais e análises de indicadores culinários a partir das informações nutricionais do software e das tabelas de composição de alimentos nele inseridas. Resultados: os dados demonstraram a falta de padronização dentro da unidade de alimentação e nutrição. Com isso há um grande desperdício em relação a alguns alimentos e um grande excesso na utilização de outros, gerando grande aporte de alguns nutrientes, como sódio e lipídeos. Conclusão: a ficha técnica de preparação possibilita identificar erros na produção e corrigi-los. Com ela pode-se padronizar preparações, reduzir desperdício, averiguar custo, criar lista de compras, rótulos e, sobretudo, a avaliação nutricional da preparação e sua adequação, o que permite a prevenção de DCNT.(AU)

Objective: to construct and implement technical preparation files for the preparation of a military food and nutrition unit in Brasília, Distrito Federal. Method: quantitative and longitudinal study. Collection of data through weighing and observation in loco and construction of technical preparation files with the help of CookGO software. Nutritional analyzes and analyzes of culinary indicators were carried out based on the nutritional information of the software and the food composition tables inserted in it. Results: the data demonstrated the lack of standardization within the food and nutrition unit. There was a great waste in relation to some foods and a great excess in the use of others, generating a great contribution of some nutrients, like sodium and lipids. Conclusion: technical preparation files makes it possible to identify errors in production and to correct them. With it, it is possible to standardize preparations, reduce waste, find out cost, create shopping list, labels, and especially the nutritional evaluation of the preparation and its adequacy, which allows the prevention of chronic non-communicable diseases.(AU)

Objetivo: construir e implementar la estandarización de recetas de un Servicio de Alimentación militar de Brasília, Distrito Federal. Método: estudio longitudinal y cuantitativo. Recolección de datos a través de pesaje y observación in loco, construcción de recetas estandarizadas con la ayuda del software CookGO. Se realizaron análisis nutricionales y análisis de indicadores culinarios a partir de las informaciones nutricionales del software y de las tablas de composición de alimentos en él insertadas. Resultados: los datos demostraron la falta de estandarización dentro de lo Servicio de Alimentación. Con ello hay un gran desperdicio en relación a algunos alimentos y un gran exceso en la utilización de otros, generando un gran aporte de algunos nutrientes, como sodio y lípidos. Conclusión: la receta estandarizada permite identificar errores en la producción y corregirlos. Con ella se pueden estandarizar preparaciones, reducir desperdicio, averiguar costo, crear lista de compras, etiqueta, y sobre todo la evaluación nutricional de la preparación y su adecuación lo que permite la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles.(AU)

The 80-year history of the professional associations of nutritionists in Brazil: A historical-documentary analysis / As entidades de classe na história de 80 anos do nutricionista no Brasil: uma análise histórico-documental

ABSTRACT Objective To carry out a mapping of the historical trajectory of the professional associations of nutritionists (scientific associations, councils and professional labor unions) in Brazil. Methods The study consists of a historical-documentary analysis. To obtain the data, information and documents, the websites of the Federal Council of Nutritionists; Brazilian Association of Food and Nutrition; National Federation of Nutritionists and Nutritionists' Unions were browsed. A systematic bibliographic survey was carried out in the databases of the Scientific Electronic Library Online and National Library of Medicine to retrieve scientific articles about the associations of nutritionists in Brazil over the 80 years of their history, focusing on the last ten years. Results The historical analysis indicates that, over the course of eighty years, there has been strengthening of professional associations of nutritionists and achievements concerning training regulation, professional practice, fields of work and working conditions. The labor reform act of 2017 reduces the rights related to working conditions, creating setbacks in the achievements of nutritionists. Conclusion The professional associations of nutritionists have played an important role in the process of professionalization and legitimacy of training and performance of the profession in the country. There are indications of the unified performance of professional associations, but it is still incipient and scarce. Nowadays, unified, transparent and committed action of these professional associations is imperative for the professionalization and improvements of the working conditions of Brazilian nutritionists.

RESUMO Objetivo Realizar mapeamento da trajetória histórica das entidades de classe do nutricionista (associações científicas, conselhos e sindicatos profissionais) no Brasil. Métodos O estudo consiste em uma análise histórico-documental. Para obtenção dos dados, informações e documentos foram feitas visitas aos sítios eletrônicos do Conselho Federal de Nutricionistas; Associação Brasileira de Alimentação e Nutrição; Federação Nacional de Nutricionistas e Sindicatos de Nutricionistas. Realizou-se levantamento bibliográfico sistematizado nas bases Scientific Electronic Library Online e National Library of Medicine para capturar artigos científicos sobre a temática no Brasil ao longo dos 80 anos de sua história, com ênfase nos últimos dez anos. Resultados A análise histórica da Associação Brasileira de Alimentação e Nutrição, do Sistema Conselho Federal/Conselhos Regionais de Nutricionistas e da Federação Nacional de Nutricionistas/Sindicatos de Nutricionistas indica que, ao longo da trajetória de oitenta anos, houve fortalecimento das entidades de classe, com várias conquistas no arcabouço de regulamentação da formação, exercício profissional, campos de atuação e condições de trabalho. A reforma trabalhista, instituída em 2017, imprime redução de direitos relativos às condições de trabalho, acenando para retrocessos nas conquistas trabalhistas do nutricionista. Conclusão As entidades de classes do nutricionista têm desempenhado relevante papel no processo de valorização e legitimidade da formação e atuação da profissão no país. Há indícios da atuação unificada das entidades de classe, mas ainda incipientes e pontuais. Na atualidade, urge uma atuação unificada, transparente e comprometida destas entidades de classe em busca de valorização da profissão e melhorias das condições de trabalho do nutricionista brasileiro.

Food service compliance with ISO 14001 and ISO 22000

OBJECTIVE: The objective of this study was to assess food service environmental and food safety management systems according to two checklists based on ABNT ISO 22000 and 14001. METHODS: This exploratory and descriptive study investigated a-la-carte food services of the Federal District, Brazil. Two checklists were developed to investigate ISO 14001 and 22000 compliance. A total of 37 food services were selected from the list of the Brazilian Association of Bars and Restaurants by simple random sampling. Checklist results were analyzed according to ANVISA resolution nº 275/2002. RESULTS: Only five food services employed dietitians to supervise meal production. These establishments achieved the highest ISO compliance. However, no establishment had more than 50% ISO 14001 or 22000 compliance. Restaurants showed little concern for the environment and disobeyed waste disposal laws by not separating recyclables from non-recyclables. CONCLUSION: The study food services do not have safe meal production systems, evidenced by non-conformity with the reference standards. Additionally, they do not attempt to reduce the environmental impact of their wastes. Food services supervised by dietitians are better prepared to produce safe foods.

OBJETIVO: Avaliar, em estabelecimentos produtores de refeições, a segurança de alimentos e a preocupação ambiental de acordo com o cumprimento das normas ABNT ISO 22000 e 14001 por meio de dois checklists. MÉTODOS: O presente estudo exploratório e descritivo foi realizado em restaurantes a la carte do Distrito Federal. Foram elaborados dois check-lists para representar os requisitos das normas ISO 22000 e 14001. Determinaram-se estatisticamente 37 unidades produtoras de refeições participantes, que foram sorteadas aleatoriamente dentre as presentes na lista da Associação de Bares e Restaurantes. Os resultados dos checklists foram analisados de acordo com os critérios de pontuação da Resolução ANVISA nº 275/2002. RESULTADOS: Cinco unidades possuíam nutricionista como responsável técnico e foram as que obtiveram maior conformidade no check-list da ISO. Nenhuma das unidades atingiu mais de 50% dos requerimentos das ISO 14001 e 22000, o que mostra a falta de preocupação com as questões ambientais e o não cumprimento da legislação vigente sobre coleta seletiva de lixo. CONCLUSÃO: As unidades pesquisadas não possuem uma produção de refeições segura, conforme estabelecido nas normas de referência, e não se dedicam a diminuir o impacto ambiental gerado por seus resíduos poluentes. As unidades que têm um nutricionista apresentaram-se em melhores condições de produzir alimentos seguros para a população.